La calidad
de un grano de café obedece a innumerable cantidad factores. Todas las
circunstancias que rodean su crecimiento y producción: clima, altura, suelo, sombra,
cultivo, recolección y proceso
determinan sus particularidades y finalmente su sabor.
Pero además
no existe un único cafeto. Aún dentro de la especie arábica, la
variedad de la planta de café cultivada es un factor importante y una elección
del agricultor que en la práctica obedece mas a tradiciones
regionales, capacidad de producción y resistencia a las condiciones climáticas
y plagas, que a la calidad del café.
Experimentar
con varietales que no se han plantado y probado en una región puede tomar
muchos años, pero la variedad de café, con su impacto en el perfil de sabor,
puede ser un parámetro importante para la diferenciación en la calidad y el
éxito comercial de un solo productor o de un origen de café entero.
Un poco de botánica
El café
pertenece a la familia de las Rubiáceas, en la que se incluyen cientos de
géneros y especies. El género Coffea, consta de 25 a 40 especies en Asia y
África tropicales. De todas las especies, se cultivan como mucho 10 y dos de
ellas corresponden a más del 95% de la producción mundial de café: Coffea
arábica y Coffea canephora (Robusta).
La especie
arábica posee dos variedades botánicas que son: Coffea arabica
var. arabica y Coffea arabica var. bourbon. De estas dos especies se han
producido numerosas mutaciones y existen además un gran número de cultivares.
Una
característica de esta especie (como de muchas otras), es la frecuente
aparición de mutantes. Hay innumerables variedades cultivadas, cada país,
región o localidad posee sus propias plantas especialmente seleccionadas y
adaptadas.
Estos son algunos de los
varietales mas conocidos de café arábica
Typica – Es la base a partir de la cual muchas
variedades de café se han desarrollado. Al igual que los otros varietales que
se han desarrollado a partir de ella, las plantas de café Typica tienen una
forma cónica con un tronco vertical y verticales secundarios que crecen con una
ligera inclinación. Typica es una planta que llega a 3,5-4 m de altura. Esta
variedad tiene una producción muy baja, pero una
calidad excelente.
Bourbon – Estas
plantas producen un 20 a 30% más café que la variedad Typica, pero aún tienen
una cosecha más pequeña que la mayoría de variedades. Tiene una forma menos
cónica con más ramas secundarias. Las hojas son anchas y onduladas en los
bordes. El fruto es relativamente pequeño y denso. Las cerezas maduran
rápidamente y tienen mayor riesgo de caerse durante vientos fuertes o lluvias.
Los mejores resultados para el café Bourbon se realizan entre 1000 y 2000
metros de altura. La calidad de la taza es excelente y similar a la Typica.
Caturra – Caturra
es una mutación de la variedad Bourbon descubierta en Brasil
con una alta producción y buena calidad, pero que requiere de una amplia
atención y fertilización. La planta es mas baja, con un núcleo grueso y muchas
ramas secundarias. Tiene hojas grandes con bordes ondulados similar al Bourbon.
Se adapta bien a casi cualquier ambiente, pero mejor entre los 500 y 1700
metros con precipitaciones anuales entre 2500-3500 mm. A mayor altitud aumenta
la calidad, pero disminuye la producción.
Catuai – Catuai es una planta de café de alto
rendimiento resultante de un cruce entre Mundo Novo y Caturra. El fruto no cae
de la rama con facilidad, lo cual es favorable con zonas de fuertes vientos o
la lluvia. También requiere de fertilización y cuidado suficiente.
Catimor – Catimor
es un cruce entre Timor (híbrido de robusta y
arábica muy resistente a la oxidación) y Caturra. Fue creada en Portugal en
1959. La maduración es temprana y la producción es muy alta, por lo que deben
ser monitoreados de cerca. Relativamente pequeños en estatura, tienen grandes
frutos y semillas de café. Se adapta bien a regiones más bajas pero a una altura
mayor tiene una mejor calidad de taza.
Mundo Novo – Híbrido
natural de Typica y Bourbon. La planta fue encontrado por primera vez en
Brasil. La planta es fuerte y resistente a las enfermedades. Mundo Novo tiene
una alta producción, pero madura un poco más tarde que otros tipos de café. Se
da especialmente bien con una altura entre 1000 y 1700 metros con
precipitaciones anuales de 1200-1800 mm.
Maragogype – Esta
variedad de café es una mutación de café Typica y fue descubierto en Brasil. La
planta del café Maragogype es grande y es más alto que cualquiera de Bourbon o
Typica. La producción es baja, pero las semillas son muy grandes y muy
apreciadas en determinados mercados de café justamente por su apariencia.
Amarello – Variedad de café poco cultivada pero
apreciada por su fuerza y aroma. Híbrido de Mundo Novo y Caturra.
Blue Mountain – Blue
Mountain es una región en Jamaica
pero también una variedad apreciada por su resistencia a enfermedades y su
capacidad para prosperar en altitudes elevadas. Se cultivó por primera vez en
Jamaica pero actualmente también se encuentra en otras zonas como en Kona,
Hawaii.
Geisha – La
variedad Geisha fue descubierta en Abisinia, suroeste de Etiopía en 1931, y es
especialmente conocido su cultivo en la región de Boquete en Panamá,
aunque debido a su éxito y distinguida calidad se comienza a cultivar en otros
países. Las plantas de café Geisha son altas con frutos elongados, y su café
posee un cuerpo liviano y aroma floral.
Otras notas
distintivas de las distintas variedades pueden ser la acidez dulce y
refrescante del arábica typica, las notas cítricas de la caturra, el sabor a
vino de un bourbon o cierto amargo de la catimor.
La elección
de una variedad es un equilibrio entre cantidad versus calidad. Mundo Novo,
Catuaí y Catimor son más populares por su alto rendimiento, mientras que las
variedades como Typica, Bourbon y Caturra son reconocidas por su capacidad para
producir tazas ejemplares.
