Es
un proceso que ocurre en dos etapas y en dos lugares:
Fermentación
de los azúcares de la pulpa que cubren los granos. Los azúcares se transforman
en alcohol y luego en ácido acético (similar
a la fermentación de la uva para producir vino y vinagre).
Ácido
acídico, producido externamente, penetra a través de la cáscara y produce
Reacciones
bioquímicas en el grano que son las responsables de la formación de los
precursores del sabor a chocolate
La
fermentación del cacao elimina los restos de pulpa pegados al grano, mata el
germen dentro del grano y lo más importante inicia el desarrollo del aroma,
sabor y color de la almendra para obtener un cacao de aroma fino, apto para las
mejores fábricas de chocolate.
Sin fermentación
no hay buen chocolate.
No hay sabor
a chocolate en los granos sin fermentar. Durante la fermentación se forman
compuestos (precursores del sabor a
chocolate) que reaccionarán entre
ellos durante el tostado para formar el sabor a chocolate.
