El secado del cacao consiste en
exponer las almendras ya fermentadas a la acción del calor, para reducir su
contenido de humedad interior a menos del 7 %, a fin de hacerlo comercial y más
fácil de trabajar con él.
Secado
Natural: Es el procedimiento más común
empleado por los agricultores mediante la utilización de tendales, pero su uso
depende de la época y la zona, (puede variar entre 5 y 6 días).
Los tendales pueden ser de cemento los
cuales deben tener una ligera pendiente para facilitar el drenaje, el otro tipo
es de caña picada sobre montículos de arena para lo cual se utilízala caña de
bambú que resulta económico para el productor del cultivo de cacao.
En el primer día de secado se aconseja
extender los granos en una capa gruesa de unos 8 cm de espesor, para ir
disminuyendo su espesor los días siguientes.
Otro tipo de tendal son las denominadas
marquesinas que son de madera o de caña con un caballete sobre el cual se
despliega una lámina plástica térmica transparente para evitar las lluvias y
bajas temperaturas.
Secado artificial: Se realiza
mediante el uso de secadoras y por lo general se las utiliza en zonas donde no
es posible realizar el secado natural debido a la baja incidencia de la luz
solar directa.
Es de mencionar que las condiciones
que se obtienen con el secado artificial no son las mismas que proporciona el
secado natural, lo único que garantiza es un rápido secado del producto.
Una práctica que se debe erradicar es el uso
de las carreteras asfaltadas para el secado de cacao, puesto que el asfalto
contiene metales pesados que dañan la calidad, así mismo el humo de los escapes
de los automotores contaminan el cacao, los cuales se adhieren trastornando los
sabores y adquiriendo un olor indeseable.
En el caso del uso de secado artificial debe
iniciarse con una temperatura no mayor a 35 grados centígrados.
